A tavola con i nostri Nonni

A Tavola con i nostri Nonni

 

Quanti giovani non sanno cosa mangiavano i loro nonni; quanti hanno perso persino il ricordo degli antichi sapori; quanti sono curiosi di sapere, di conoscere. E proprio da questo parte il nostro cammino verso la promozione degli incontri intergenerazionali.

“A tavola con i nostri nonni” è un opuscolo che, lungi da essere esaustivo, vuole offrire un primo momento di incontro, una base di riflessione e di confronto. Agli anziani, grazie alla cui collaborazione è stato possibile raccogliere le indicazioni su alcune delle antiche ricette della cucina Ciociara, si offre uno strumento per ricordare e ai più giovani si offre uno spunto per non dimenticare, per conoscere ed apprezzare la cucina di una volta e per confrontare i menù di oggi con quelli di ieri, traendone le desiderate conclusioni.

Nella consapevolezza di aver fatto solo una parte del nostro dovere, ringraziamo tutti i nostri anziani per averci consegnato la memoria delle tradizioni e della nostra storia.

IERI E OGGI

Le diverse abitudini di vita scaturite dal profondo mutamento della società hanno modificato lo stile di vita e inciso in modo consistente sulle tradizioni alimentari della nostra gente. Il ritmo frenetico della vita moderna hanno regalato il momento della consumazione dei pasti in un “angolo” dell’esistenza, limitando enormemente i tempi di preparazione del cibo.

Così, se prima e immediatamente dopo il secondo conflitto mondiale, tutta l’attività della donna ruotava intorno alla “sacra” preparazione del pranzo, che veniva consumato nei campi o nelle modeste case, ma comunque puntualmente “alla mezza”, oggi non è più così. La donna, sempre più impegnata in tutti i campi della vita sociale, non è più l’unica detentrice del “privilegio” della preparazione dei pasti. Condivide sempre più questo compito, con il marito o con il compagno e a volte anche con i figli. E, soprattutto, sono mutati radicalmente gli orari della consumazione dei pasti, sempre più frugali e veloci e non più consumati nell’ora canonica.

Molto diverse, dunque, le abitudini. Del tutto diverse anche “le meterie prime” alla base dei pasti. Le donne di una volta preparavano con la “cioccolattéra l’orzo o il surrogato di caffè (ai tempi delle sanzioni economiche imposte all’Italia) e un’abbondante zuppa di latte per la numerosa famiglia “avviando” subito dopo il pranzo normalmente a base di pasta, fagioli (e/o altri legumi), baccalà, minestre. Di rado veniva preparata la carne cui era riservato il ” posto” per i pranzi della domenica o dei giorni di festa. Quasi mai il pesce, se non consideriamo il baccalà e le “sarache” (aringhe salate).

Nei pranzi dei giorni nostri occupano un “posto d’onore” i pasti a base di primi piatti conditi con sughi pronti, o addirittura i primi liofilizzati in busta. Per i secondi si ricorre spesso ai surgelati, già sporzionati soprattutto per il pesce, o alla carne, preferibilmente bistecche, di rapida preparazione. Senza dimenticare il facile ricorso alla carne in scatola o agli affettati sotto vuoto e ai formaggi, che in casa non mancano mai.

Le ricette
Pettéla

Pasta sfoglia distesa con il matterello che normalmente si cuoce con i fagioli (Cfr. A.Germani, Arrénneme gliu fazzelettòne, Pontone, 1993).

Ingredienti:
Farina, acqua, sale, fagioli, cotiche, aglio, pomodoro, formaggio di pecora, olio, peperoncino;

Esecuzione:
Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana e aggiungere all’interno acqua con un pizzico di sale. Portare progressivamente la farina al centro e amalgamare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, poi con il matterello tirare una sfoglia di medio spessore (e, comunque, secondo il proprio gusto); avvolgerla su se stessa e tagliare fino ad ottenere quadretti o strisce larghe e doppie. A parte cuocere i fagioli, facendoli bollire nell’acqua insieme alle cotiche, Nel frattempo preparare il battuto di lardo: in un pentolino unire il battuto di lardo all’aglio e lasciarlo soffriggere. Aggiungere la conserva di pomodoro e una foglia di basilico e quindi lasciare consumere il tutto a fuoco lento. A sugo ristretto, aggiungere i fagioli con le cotiche tagliate in piccole parti. A parte cuocere la sfoglia, colare, quindi mescolare il tutto lasciando insaporire. Sporzionare poi in scodelle e arricchire la pietanza con una buona manciata di formaggio di pecora stagionato. e, per chi lo gradisce, peperoncino a volontà. Il quantitativo dei fagioli e della farina da utilizzare per la preparazione della pasta sfoglia, naturalmente, va commisurato al numero delle persone.

Pasta i patane

Ingredienti:
1/2 kg di Cannolicchi, 3 etti e 1/2 di patate, una carota, un pomodoro maturo, una cipolla, una costola di sedano, un litro e 1/2 di acqua, olio;

Esecuzione:
Portare a ebollizione l’acqua, quindi salarla. Pelare le patate, lavarla e tagliarle a cubetti. In una casseruola soffriggere il trito di carota, cipolla e sedano, aggiungere le patate e il pomodoro, versare l’acqua bollente, quindi coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Alzare il bollore e aggiungere la pasta. A cottura ultimata lasciare riposare il piatto per qualche minuto. Poi servire con una manciata di formaggio di pecora.

Minestra a pane sotte

Ingredienti:
Circa 10 fette di pane casereccio raffermo, 300 grammi di bietola, 300 grammi di cicoria, 200 grammi di fagioli, cotiche, cipolla, peperoncino, aglio;

Esecuzione:
Mettere a bagno i fagioli almeno dodici ore in acqua tiepida. Poi cuocere unitamente alle cotiche. Scegliere le verdure, lavarle e tagliarle. cuocere le verdure in acqua salata e insaporirle poi anche con un soffritto di cipolla e peperoncino. Unire i fagioli con le cotiche alle verdure. In una casseruola di coccio disporre uno strato di fette di pane, coprire con uno strato di minestra, proseguire alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, far riposare una ventina di minuti. Servire dotando ogni piatto di almeno una cipolla fresca da mordicchiare insieme.

Sacicce i brocchele

Ingredienti:
500 grammi di salsicce, 800 grammi di broccoletti, peperoncino, aglio, vino bianco secco, strutto, olio, sale.

Esecuzione:
Sciogliere in una padella lo strutto, aggiungere le salsicce punzecchiate con una forchetta e tre cucchiai di acqua. Cuocere a fuoco moderato per un quarto d’ora circa, rigirando le salsicce di tanto in tanto. Scolare e tenere al caldo. Nel frattempo pulire e lavare i broccoletti, sistemarli nel tegame di cottura delle salsicce con l’acqua che rimane loro aderente, aggiungere olio, aglio e peperoncino. Salare, coprire e portare a cottura. Riporre le salsicce in padella e spruzzare col vino, far evaporare. Servire caldo.

Trippetta

Ingredienti:
1 Kg di trippa di vitella già lessata, 400 grammi di cipolla, 400 grammi di pomodoro, una carota, una costola di sedano, aglio, olio, pecorino, sale e peperoncino;

Esecuzione:
Affettare la trippa a strisce sottili, lavarla e scolarla. In un tegame di coccio soffriggere aglio, cipolla, carota e il sedano. Aggiungere la trippa e farla asciugare. Unire i pomodori, salare e pepare. Portare a cottura, bagnando di tanto in tanto con acqua e rimescolando spesso. Servire in scodelle con abbondante pecorino grattugiato.

Spezzatine con patate

Ingredienti:
1 Kg di carne, 1/2 Kg di patate, 250 grammi di trito composto da cipolla, sedano, carota, 200 grammi di salsa di pomodoro, aglio, olio e sale;

Esecuzione:
Far rosolare con olio il trito di cipolla, sedano e carote. Unire la carne tagliata a tocchetti, aggiungere la salsa di pomodori e l’aglio. Lasciar crogiolare a fuoco lento per 20 minuti circa. Unire le patate pelate e tagliate a cubetti. Coprire con acqua, aggiungere il sale e terminare lentamente la cottura a recipiente coperto.

Cicoria repassata

Ingredienti:
1 Kg di cicoria, peperoncino senza semi, aglio, olio e sale

Esecuzione:
Scegliere e lavare accuratamente la cicoria. Lessarla in abbondante acqua salata per circa 45 minuti. Scolarla appena cotta e strizzarla. In una casseruola far soffriggere nell’olio alcuni spicchi d’aglio. Aggiungere cicoria, peperoncino e un pizzico di sale. Mescolare, di tanto in tanto, fino alla fine della cottura (15 minuti circa).

Fasure a pane ‘mane’

Ingredienti:
Fagioli, cotiche, olio di oliva, sedano, pane casereccio;

Esecuzione:
In un tegame di coccio lasciar cuocere in acqua bollente, a fuoco lento, i fagioli con le cotiche. A parte soffriggere olio di oliva e sedano. A cottura ultimata dei fagioli con le cotiche, unire il tutto e servire in scodelle di coccio, con abbondante olio a crudo. La pietanza va degustata accompagnata con pane casareccio tagliato a fette doppie. I patiti del peperoncino possono anche aggiungerne qualche spolverata.

Gliu panettone

Ingredienti:
500 grammi di farina, 4 uova, 200 grammi di zucchero, buccia di limone, un bicchiere di latte, lievito, un bicchiere d’olio;

Esecuzione;
In una bacinella fa montare le uova con lo zucchero. Aggiungere un bicchiere di latte, un bicchiere di olio e la raschiatura di un limone. mescolare e aggiungere gradatamente la farina e, infine, il lievito. Amalgamare bene e versare il composto in una teglia con foro centrale precedentemente imburrata. Infornare, nel piano di mezzo, a 180 gradi di temperatura. Cuocere per 50 minuti circa. spolverare con zucchero.